Heerlijke zomerse quinoasalade met mango, kikkererwten en komkommer. Perfect voor een zomerse dag, als lichte lunch of bijgerecht bij een BBQ. Ik vind vooral de combinatie van quinoa, mango, munt en rode peper goed bij elkaar passen. Het pittige van de peper past perfect bij het frisse van de mango en de munt maakt het geheel nog meer zomers.
Zomerse quinoasalade met mango
Doordat je alleen de quinoa hoeft te koken en de overige ingrediënten verder alleen gesneden hoeven te worden, staat de salade in een handomdraai op tafel.
Je hebt nodig
Voor 3-4 personen
♥ 200 gram quinoa ♥ 1 mango ♥ 1/2 komkommer ♥ ca. 200 gram kikkererwten ♥ 1 avocado ♥ 1 rode peper ♥ 1 handje verse munt ♥ 1 limoen ♥ 2 eetlepels olijfolie ♥ Peper en zout
Bereiding
Kook de quinoa volgens de verpakking en laat afkoelen.
Spoel de kikkererwten af laat uitlekken.
Snij de komkommer in de lengte door de helft en snij de helften in halve maantjes.
Schil de mango. Snij het vruchtvlees van de pit en snij in blokjes.
Snij de rode peper door de midden en verwijder de zaadjes. Snij in dunne reepjes.
Hak de munt fijn.
Meng alle ingrediënten met elkaar. Pers 1 limoen uit en giet samen met wat olijfolie over de salade. Enjoy!
